Arancini al ragù to klasyk kuchni sycylijskiej. Przepyszne, chrupiące kulki z aromatycznym ryżem i wspaniałym mięsnym nadzieniem. Kto choć raz był na Sycylii i zajadał się arancini, ten dobrze pamięta ich smak. Arancini to moja sycylijska miłość. Mam do nich ogromną słabość i mogłabym jeść je codziennie. Dlatego też za punkt honoru wzięłam sobie ich własnoręczne zrobienie. Dzisiaj mam dla Was sprawdzony przepis na Arancini al ragù, z którego sama korzystałam, który trochę ulepszyłam i uzupełniłam moimi radami. 

 

Arancino to specjalność kuchni sycylijskiej i najbardziej charakterystyczny przysmak sycylijskiego street food’u. Arancino to ryżowa kulka najczęściej spotykana z mięsnym nadzieniem (al ragù – totalny klasyk), smażona na głębokim oleju. To kwintesencja Sycylii w jednym małym daniu. Coś genialnego!

Historia arancino nie jest taka oczywista. Mimo tego, że ciężko jest znaleźć jakiekolwiek źródła historyczne mówiące o pochodzeniu ryżowych kulek, dużo osób uważa, że arancini to pozostałość po dominacji arabskiej na wyspie. Faktem jest, że to właśnie Arabowie sprowadzili na wyspę takie produkty jak ryż czy szafran. Podobno mieli oni w zwyczaju jadać ryż z szafranem, nałożony na zgięcie w dłoni i doprawiony jagnięciną. To właśnie miało dać początek naszemu dzisiejszemu arancino. 

Użycie panierki w arancino przypisuje się jednak tradycji wywodzącej się z dworu Fryderyka II Hohenstaufa. Podobno był to najlepszy sposób, który zapewniał dobrą konserwację ryżu i nadzienia podczas licznych podróży i wypraw myśliwskich króla. Podkreślam “podobno”, bo to wszystko domysły, których nigdy nie potwierdziły żadne źródła pisane. 

Jak pisał Gambonino da Cremona w XIII wieku w książce “Liber de ferculis”, Arabowie zwykli nazywać wszystkie swoje klopsiki nazwą owocu, który przypominał konkretne danie. A że Sycylia była bogata w drzewa pomarańczowe, stąd i nazwa – arancino. 

No właśnie – arancino czy arancina? Spór o prawidłową nazwę tej ryżowej kulki toczą zaciekle mieszkańcy Katanii i Palermo. Ci pierwsi uważają, że arancino to arancino – rodzaj męski. Wg palermian arancino to arancina, czyli kobieta, rodzaj żeński. A jaka jest prawda? Mimo, że oryginalna nazwa wywodząca się z dialektu sycylijskiego to “arancinu” (rodzaj męski) to okazuje się, że obydwie nazwy są prawidłowe, a swój głos w sprawie zabrała nawet Accademia della Crusca, czyli włoski odpowiednik naszej Rady Języka Polskiego. 

Nie ważne, czy arancino czy arancina – najważniejszy i tak jest ich smak. A ten jest niezapomniany! Poniżej znajdziecie sprawdzony przepis na Arancini al ragù z moimi radami. Koniecznie zróbcie je w domu i dajcie znać, jak Wam smakowały!
W e-booku o kuchni sycylijskiej, który właśnie przygotowuję i którego wydanie zaplanowane jest na wrzesień 2020, znajdziecie jeszcze więcej propozycji nadzienia do arancini. 

 

Przepis na ARANCINI AL RAGÙ

Kiedyś wydawało mi się, że przygotowanie arancini jest nieziemsko trudne, że to kulinarny odpowiednik fizyki kwantowej. Później, w ramach zachęty, dostałam od mojej teściowej arancinotto, czyli pomocnika każdej sycylijskiej pani domu w robieniu arancini. Jednak zawsze miałam albo za mało czasu, albo za mało chęci, albo brak ochoty na długie stanie w kuchni. 

Zrobienie arancini było jednak jedną z moich kulinarnych ambicji. Wiedziałam, że prędzej czy później i tak je zrobię. I w końcu przyszedł ten moment, kiedy przygotowałam ryż, zrobiłam ragù, wyjęłam z szafki arancinotto i zaczęłam robić kulki. Ich smak od razu przeniósł mnie na Sycylię, a radość i duma z ich własnoręcznego wykonania były nie do opisania. 

Dzisiaj już wiem, że arancini nie są trudne w wykonaniu. Są za to bardzo czasochłonne. Dlatego najlepiej wygospodarować sobie na nie długie sobotnie przedpołudnie i robić wszystko powoli, spokojnie i bez pośpiechu. Trochę tak, jak na Sycylii. Zrobienie arancini można podzielić na 5 konkretnych etapów: przygotowanie ryżu, zrobienie sosu ragù, formowanie kulek, panierowanie i smażenie. Wszystkie etapy znajdziecie dokładnie opisane poniżej. 

Z tego przepisu wyjdzie Wam 12 arancini. Jestem pewna, że będą nieziemsko smakować i że nie ostaną się na długo. 

 

Składniki na ryż:

500 g ryżu

1,2 litra wody

1 saszetka szafranu

30 g masła

100 g startego parmezanu

 

Składniki na ragù:

Oliwa z oliwek

1 cebula

½ marchewki (opcjonalnie)

½ łodygi selera (opcjonalnie)

500 g mięsa mielonego (najlepiej wołowo-wieprzowego)

50 ml czerwonego wina 

500 ml passaty pomidorowej

100 g zielonego groszku

Sól, pieprz

 

Farsz:

1 kulka mozzarelli

 

Pastella:

200 g mąki

300 ml wody

Sól

 

Panierowanie i smażenie:

Bułka tarta

1 litr oleju do smażenia

 

 

Etap I – RYŻ

  1. W dużym garnku zagotuj dobrze posoloną wodę. Wrzuć ryż i gotuj pod przykryciem do całkowitego wchłonięcia się wody, od czasu do czasu mieszając. Przykrycie ryżu podczas gotowania sprawi, że będzie się on lepiej kleił.
  2. W międzyczasie w małej miseczce wymieszaj szafran z odrobiną wody.
  3. Kiedy ryż będzie gotowy, dodaj do niego szafran, masło (najlepiej pokroić sobie te 30 gr na mniejsze kawałki – masło szybciej się rozpuści) oraz parmezan i wymieszaj wszystko do uzyskania jednolitej, kleistej masy.
  4. Przełóż ryż do większego i płaskiego naczynia. Ja wykładam go do niższej części naczynia żaroodpornego, ale równie dobrze można go przełożyć do blaszki do pieczenia. Następnie wyrównaj powierzchnię ryżu, przykryj go folią kuchenną (dzięki temu ryż się nie wysuszy) i odstaw do całkowitego wystudzenia.

Moja rada: jeśli nie masz szafranu, a bardzo chcesz zrobić arancini spróbuj zastąpić go małą ilością kurkumy, jedynie w celu zabarwienia ryżu. 

 

Etap II – RAGÙ

  1. W większym garnku lub na patelni (ja wolę robić ragù w garnku – jest mi łatwiej mieszać wszystkie składniki po dodaniu sosu pomidorowego) podsmaż na oliwie z oliwek pokrojoną w drobną kostkę cebulę. Pokrój w drobną kostkę marchewkę i seler, dodaj do cebuli i podsmaż. Jeśli robię ragù na arancini zazwyczaj nie dodaję marchewki i selera, ale Ty jeśli chcesz, możesz dodać. Ważne, żeby te warzywa były drobno pokrojone.
  2. Kiedy warzywa już trochę się podsmażą, dodaj mięso mielone i podsmaż je.
  3. Następnie wlej czerwone wino i duś, aż odparuje.
    Moja rada: Jeśli nie masz wina, możesz je zastąpić octem winnym. Dodaj wtedy 2 łyżki stołowe octu winnego i poczekaj aż się zredukuje.
  4. Kiedy wino się zredukuje, dodaj sos pomidorowy oraz sól i pieprz do smaku. Wymieszaj wszystko i gotuj ragù na małym ogniu pod przykryciem aż zgęstnieje.
    Moja rada: Ragù do faszerowania arancini nie może być wodniste. Jego konsystencja musi być zwarta i gęsta. 
  5. Pod koniec gotowania dodaj zielony groszek i wszystko dokładnie wymieszaj. 
  6. Odstaw ragù do wystudzenia.

Z tego przepisu na ragù nafaszerujesz 12 arancini i zostanie Ci jeszcze trochę sosu, który możesz wykorzystać do spaghetti albo do tortellini.

 

Etap III – FORMOWANIE ARANCINI

  1. Na początek przygotuj sobie miseczkę z wodą, w której będziesz zwilżać ręce, kiedy ryż będzie się za bardzo kleił.
  2. Pokrój w kostkę mozzarellę.
  3. Weź do ręki porcję ryżu (ok. 2 łyżki) i uformuj z niego kulkę lub podłużną łódeczkę. Zrób wgłębienie na środku ryżu i umieść w nim ragù (łyżka farszu jest optymalna) oraz 2-3 kostki mozzarelli. 
  4. Nałóż drugą porcję ryżu i zamknij nią arancino
  5. Uformuj arancino na kształt stożka albo zostaw je w kształcie kulki.

Ciekawostka: Arancino al ragù w kształcie stożka spotkasz na całej Sycylii z wyjątkiem Palermo. W Palermo arancina jest okrągła.

Przepis na Arancini.

 

Faza IV – PASTELLA I PANIERKA

  1. Do miski wsyp mąkę, dodaj łyżeczkę soli i powoli wlewaj wodę, cały czas mieszając rózgą, żeby nie powstały grudki. Pastella, czyli coś w rodzaju ciasta naleśnikowego, musi mieć lekko wodnistą konsystencję.
    Moja rada: Do pastelli można dodać jajko, ale nie trzeba. Dzięki jajku panierka będzie jeszcze bardziej chrupiąca. 
  2. Do drugiej miski wsyp bułkę tartą.
  3. Każde arancino obtocz najpierw w cieście, a następnie w bułce tartej. Arancino musi być dokładnie pokryte pastellą i bułką tartą z każdej strony.

Moja rada: Gdzieniegdzie w internecie znajdziesz informacje, żeby panierowane arancino odstawić na 30-40 minut przed smażeniem (żeby panierka dobrze zastygła, a arancino nie rozwaliło się w trakcie smażenia) albo żeby schłodzić je w lodówce lub w zamrażarce. Nie jest to jednak potrzebne. Arancino możesz smażyć od razu po panierowaniu! 

 

Faza V – SMAŻENIE

  1. Do wysokiego garnka wlej olej i podgrzej. Ilość oleju zależy od wielkości garnka, ale generalnie arancini powinny być całkowicie zanurzone w oleju.
  2. Gdy temperatura będzie już odpowiednia, włóż arancini do garnka za pomocą łyżki durszlakowej i smaż do uzyskania złocistej panierki. Smaż maksymalnie 2-3 arancini na raz, aby nie obniżyć za bardzo temperatury oleju.
    Moja r
    ada: Czy wiesz, jak sprawdzić, czy temperatura oleju jest odpowiednia? Wrzuć do gorącego oleju mały okruszek chleba. Jeśli zacznie skwierczeć znaczy, że olej jest gotowy do smażenia. 
  3. Złote arancini wyłóż na papierowy ręcznik kuchenny, aby odsączyć je z nadmiaru tłuszczu.

Gotowe arancini spożywaj na ciepło albo na zimno. Smacznego!

Przepis na Arancini.

 

Zobacz także:

Kuchnia sycylijska, czyli co trzeba zjeść na Sycylii?